Leva le code a venticinque gamberi, e pestale unitamente a sei nova, e impastale con pane imbevuto di latte. Poni quindi i gusci, levatane la testa e la materia amara, in mortajo e ben pesti mettili a fuoco con butirro e crema in quantità conveniente, e passane il sugo ottenuto per setaccio, e versalo su quanto hai preparalo di sopra, aggiugnendovi due o tre rossi d'uovo cotti, sale, macis, e un poco di maggiorana verde; rimescola il tutto assai bene insieme, formane salsiccia che cuocerai nel latte.
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versalo su quanto hai preparalo di sopra, aggiugnendovi due o tre rossi d'uovo cotti, sale, macis, e un poco di maggiorana verde; rimescola il tutto assai
Taglialo prima in fette sottili e spargi su queste sale, pepe e noce moscata: strutto quindi del butirro, insieme a qualche cipolla tagliuzzata ed alcun poco di prezzemolo, in esso porrai le fette d'arnione, e quando queste cominciano ed indurire le spruzzerai di farina, vi verserai sopra un bicchiero di vino bianco generoso, avvertendo di rivolgerle più volte, onde non si ripieghino e di non lasciarle di troppo al fuoco. Si presentano ben calde sopra fette di pane abbrustolate.
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Taglialo prima in fette sottili e spargi su queste sale, pepe e noce moscata: strutto quindi del butirro, insieme a qualche cipolla tagliuzzata ed
Levane la carne e tagliala in piccoli pezzi, cui darai un bel color giallo, ponendola in casseruola con butirro. Frattanto prepara una salsa con brodo, vino, cannella e pepe, ed altre droghe, che lascerai cuocere in essa riporrai la carne, su cui verserai del butirro, e spargerai quindi di farina. Continuata la cottura alcun poco, v'aggiugnerai il sale necessario, e guernirai con scorza di limone triturata finamente.
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brodo, vino, cannella e pepe, ed altre droghe, che lascerai cuocere in essa riporrai la carne, su cui verserai del butirro, e spargerai quindi di farina
Quello che si è detto della trotta, può applicarsi egualmente allo storione ad altri pesci marini e fluviali, qualora si vogliano servire su la tavola allesso, o come dicesi in bianco, o apprestarli a ricevere qualche salsa.
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Quello che si è detto della trotta, può applicarsi egualmente allo storione ad altri pesci marini e fluviali, qualora si vogliano servire su la
Ben mondata e lavala la trotta, si ponga da parte, e intanto si pigli un bicchiero grande o due mezzani divino rosso col sugo di un limone; vi si aggiungano butirro a sufficienza, cipolle trite, carote, sederi, erbe fine, sale e spezierie. Poni il tutto nel vaso apposito, detto poissoniére, ed inviluppavi la trotta, senza punto guastarne la superficie; apprestala quindi, allorchè è ben cotta, su la mensa con prezzemolo verde all'intorno, o anche insalata.
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inviluppavi la trotta, senza punto guastarne la superficie; apprestala quindi, allorchè è ben cotta, su la mensa con prezzemolo verde all'intorno, o anche
Si taglia da prima alle arringhe l'estremità della testa e della coda, poi si lasciano per quattro ore nell'acqua tiepida o meglio ancora neI latte; si asciugano quindi, e si pongono in casseruola con butirro liquefatto e ben caldo, erbe fine e specialmente timo, un pochetto di spezierie e due tuorli d'uovo. Si estraggono poscia e si fanno passare per la farina o nel pane grattugialo, e finalmente si fanno cuocere lentamente su la graticola.
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tuorli d'uovo. Si estraggono poscia e si fanno passare per la farina o nel pane grattugialo, e finalmente si fanno cuocere lentamente su la graticola.
Leva il guscio superiore alle ostriche e ponile su la graticola, poscia le condirai con pepe e sale, olio e sugo di limone; allorché si saranno intiepidite, le porterai su la mensa, spruzzandole da prima con un pochetto di zucchero.
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Leva il guscio superiore alle ostriche e ponile su la graticola, poscia le condirai con pepe e sale, olio e sugo di limone; allorché si saranno
Si prepara un'oca grassa, ben pulita ed aggiustata, colla testa tagliata, e si sparge tutta di sale. Intanto si fa cuocere una libbra di castagne scelte e ben pelate, e si frangono in pezzi minuti: Si prepara quindi una farsa, o un ripieno, di carne di vitello, o meglio ancora di pollo, sminuzzata, con prezzemolo, cipollette tritate ed un poco di spezierie, e si fa cuocere con butirro su di un fornello unitamente alle castagne, finchè la pasta rimanga ben collegata e rappresa; allorché il tutto è ridotto a sufficiente cottura, con quella pasta si riempie l'oca, che si fa cuocere allo spiedo o pure al forno, e si appresta su la mensa senza alcun unto o grasso, alcuni vi aggiungono a piacere una salsa piccante.
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, con prezzemolo, cipollette tritate ed un poco di spezierie, e si fa cuocere con butirro su di un fornello unitamente alle castagne, finchè la pasta
Lavato ben bene e purgato il cappone o il pollastro, battigli il carcame e agggiugnivi sale; alcuni costumano di acconciarvi dentro le zampe. Ponilo quindi allo spiedo, bagnandolo di frequente con butirro; allorché è ben cotto, può essere servito in tavola su le fette di pane arrostite, o sui pomi di terra fritti. Alcuni costumano di inlardargli sottilmente il petto.
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quindi allo spiedo, bagnandolo di frequente con butirro; allorché è ben cotto, può essere servito in tavola su le fette di pane arrostite, o sui pomi
Si piglia un lombo intero ben macellato, si taglia per traverso infettine non più grosse di una costa di coltello; si piglia la crosta ili due piccoli pani di semola, e si taglia in finissime laminette piuttosto lunghe, che si coprono di lardo freschissimo, queste debbono essere della stessa misura, e dello stesso numero delle piccole fette della carne del lombo. Su queste ultime si spruzza un poco «li sale, poi si collocano come segue: una fettina di carne, sopra questa una di lardo, e sopra la crosta di pane, continuandosi con quest'ordine a disporrò tutte le fette. Il tutto si infilza in due piccoli spiedi o stecchi, e strettamente si serra in modo che ripigli la forma del lombo; si legano poi le due estremità ad uno spiedo ordinario, e il tutto si fa arrostire a fuoco lento per due ore, bagnandolo da principio con butirro ed aceto, e su la fine con crema inacidita. Avanti di porre quest'arrosto in tavola e di levar lo dallo spiedo, si asperge di formaggio parmigiano grattugiato, e si avviva per un momento il fuoco, affinchè vi si formi sopra una bella crosta. Nel piatto in cui si serve, si pone sotto l'arrosto il sugo sgocciolato nell'arrostitura.
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, e dello stesso numero delle piccole fette della carne del lombo. Su queste ultime si spruzza un poco «li sale, poi si collocano come segue: una
Puliscili con diligenza, ed aggiustala onde arrostirla; quando sarà ben cotta all'arrosto, in buona sostanza, la riporrai su di un piatto con buon sugo di gamberi cotti, ed ornerai con la coda di questi. Essa si può anche apprestare alla maniera del cappone e dei pollastri.
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Puliscili con diligenza, ed aggiustala onde arrostirla; quando sarà ben cotta all'arrosto, in buona sostanza, la riporrai su di un piatto con buon
Si piglia l'indivia e si lava con diligenza, poi si pone in casseruola con un pezzetto di butirro, un pochetto di prezzemolo, cipollette ed erbe fine; il tutto si fa cuocere, mettendovi un pizzico di farina con sale e pepe pesto, ed una picciola dose di brodo assai buono-, allorché la mescolanza è ben unita, si toglie il mazzetto di prezzemolo, e invece vi si pone altro miscuglio di tre tuorli d'uovo con crema: su la mensa vi si aggiugne un poco di aceto bianco.
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ben unita, si toglie il mazzetto di prezzemolo, e invece vi si pone altro miscuglio di tre tuorli d'uovo con crema: su la mensa vi si aggiugne un poco
Si fanno cuocere le barbabietole per una mezz'ora nell'acqua, poi si dispone in una casseruola una salsa di butirro, prezzemolo, cipollette tritate, un pochetto d'erbe ed un piccolo pugno di farina; questa salsa, allorchè è cotta, si versa su le barbabietole tagliate in fette, e vi si aggiungono a piacere olio, aceto, sale e pepe.
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, un pochetto d'erbe ed un piccolo pugno di farina; questa salsa, allorchè è cotta, si versa su le barbabietole tagliate in fette, e vi si aggiungono a
Ben lavata che sia l'insalata, si piglia una porzione di lardo, e si pone in una casseruola a liquefarsi; finita questa operazione, si aggiugne aceto e sale: si lascia riscaldare il tutto insieme col lardo, e si versa quindi su l'insalata, che da alcuni si fa da prima cuocere alcun poco nel butirro.
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e sale: si lascia riscaldare il tutto insieme col lardo, e si versa quindi su l'insalata, che da alcuni si fa da prima cuocere alcun poco nel butirro.
Si apparecchia ben lavata l'insalata, qualunque essa sia, quindi per ciascuna libbra di essa si stemperano non meno di quattro sardelle in olio fino, con aceto, sale e pepe; allorché le sardelle sono interamente disfatte, si versa il tutto su l'insalata, che riesce saporitissima.
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, con aceto, sale e pepe; allorché le sardelle sono interamente disfatte, si versa il tutto su l'insalata, che riesce saporitissima.
Taglia per mezzo alcune cotogne pelate, levane i semi, e falle bollire nell'acqua finché siano divenute morbide: versane fuori allora l'acqua e mettivi in suo luogo del buon vino e dello zucchero, e continua la cottura finché i cotogni siano perfettamente molli: assestali allora su di un piatto, e poni nella salsa delle scorze di limone, della cannella e dei garofani; segui a far bollire in fino a che si sia condensata a dovere, e passala per setaccio sulle cotogne, le quali coprirai con mandorle, cedrati e marasche.
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mettivi in suo luogo del buon vino e dello zucchero, e continua la cottura finché i cotogni siano perfettamente molli: assestali allora su di un piatto, e
Prendi una libbra di mandorle amare, un quarto di libbra di mandorle dolci, due libbre e mezza di zucchero e l'albume di venti uova, e segui passo passo le regole e le osservazioni come sopra indicate. Anche in questo sei in libertà di foggiarlo come il tuo buon gusto ti suggerisce; su però tu ami aver l'uso per guida, dividerai la pasta in pezzetti di forma rotonda.
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passo le regole e le osservazioni come sopra indicate. Anche in questo sei in libertà di foggiarlo come il tuo buon gusto ti suggerisce; su però tu ami
Fa cuocere su di un fornello una mezza misura di crema, unitamente ad un quarto di libbra di zucchero ed un cedrato grattugiato. Pesta quindi quattro biscottini di mandorle amare, o anche amaretti, e quattro biscottini comuni, v'aggiugni un po' di fiori d'arancio, ed olio rossi d'uovo ben sbattuti, ed unisci tutto questo colla crema, che passerai per setaccio, e cuocerai a bagnomaria.
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Fa cuocere su di un fornello una mezza misura di crema, unitamente ad un quarto di libbra di zucchero ed un cedrato grattugiato. Pesta quindi quattro
Prendi alcune cotogne pelate e tagliate per mezzo, ed imbianchiscile nell'acqua. Rendute in questo modo molli, termina di cuocerle nello sciroppo di zucchero e sugo di limone, e aggiustale su di una compostiera, versandovi sopra il sugo ben condensato.
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zucchero e sugo di limone, e aggiustale su di una compostiera, versandovi sopra il sugo ben condensato.
Prepara le pera ben mondate, mettile nell'acqua calda, nella quale spremerai il sugo di un limone, e lasciale imbianchire per qualche tempo. lntanto fa liquefare una mezza libbra di zucchero sopra un fornello, vi aggiugni un poco d'acqua e formane così uno sciroppo denso. Versa in esso le pera imbianchite ed asciugate, spremi su queste il sugo di un cedrato, condensa sempre più lo sciroppo, e riponi il tutto sopra una compostiera.
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imbianchite ed asciugate, spremi su queste il sugo di un cedrato, condensa sempre più lo sciroppo, e riponi il tutto sopra una compostiera.
Prendete delle belle albicocche ben mature, la loro bontà influisce essenzialmente su quella delle confetture. Pelatele finamente e levatene i nocciuoli. Per quattro chilogrammi e mezzo così mondate voi metterete tre chilogrammi di bel zucchero rotto in piccoli pezzi. Mettete nel fondo di una terrina bastantemente grande un letto di albicocche, poi un letto di zucchero, ed alternativamente finendo collo zucchero. Lasciato fermentare ventiquattro ore. Mettete poscia il tutto in una padella di rame, ponetela su d'un gran fuoco; fate cuocere da due a tre ore, a seconda della maturanza del frutto, agitando sempre con una spatola di legno. Mondate le amandorle de' vostri nocciuoli coll'acqua bollente, mettete nella conserva al momento di levarla dal fuoco ed agitate ancora perchè sieno distribuite egualmente. Versate la composta nei vasi. All'indomani mettetevi sopra una carta imbevuta d'acquavite; coprite e legate con spago; conservatela in luogo secco.
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Prendete delle belle albicocche ben mature, la loro bontà influisce essenzialmente su quella delle confetture. Pelatele finamente e levatene i
Chiarificata una libbra di zucchero fino, vi si aggiungono due libbre di sugo di limone, che si fanno cuocere insieme su di un fornello per non molto tempo, sempre agitando con mestola. Tolto il tutto dal fuoco, si lascia raffreddare e vi si unisce quindi una bottiglia e mezza di rhum. Questo sciroppo conservasi in bottiglie ben turate.
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Chiarificata una libbra di zucchero fino, vi si aggiungono due libbre di sugo di limone, che si fanno cuocere insieme su di un fornello per non molto
Versa una zaina di acqua bollente sopra un quarto d'oncia di thè, passala subitamente sopra un pannolino onde deponga su questo le foglie del thè, e versala sopra una libbra di zucchero. Aggiugni a tutto questo il sugo di quattro limoni e una bottiglia di medoc, fa bollire questa bevanda a fuoco forte e presentala ben calda. La bollitura non deve essere protratta di troppo, altrimenti la bevanda perde assai della sua forza.
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Versa una zaina di acqua bollente sopra un quarto d'oncia di thè, passala subitamente sopra un pannolino onde deponga su questo le foglie del thè, e
Da un arrosto di fetta di mezzo o di lombo; si leva diligentemente la pelle, poi si tagliano in traverso delle fette di una grossezza di un dito che si salano e si immergono nel butirro liquefatto; queste si fanno poi arrostire su la graticola da ambe le parti con fuoco ardente, finché sieno ben cotte, coll'avvertenza però che rimangono succose. All'atto di portarsi in tavola, vi si sparge al di sopra del rafano rusticano, volgarmente detto cren, grattugiato.
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si salano e si immergono nel butirro liquefatto; queste si fanno poi arrostire su la graticola da ambe le parti con fuoco ardente, finché sieno ben
Un possesore Americano già da quattro anni addietro erasi procurate sette uova tolte dal nido di un dindio selvatico e fatti gli aveva covare da una gallina. Al tempo consueto nacquero i sette pulcini, che da principio erano assai timidi, ma poscia tanto si addomesticarono che venivano a ricevere l'alimento dalle di lui mani, volavano su la sua testa e su le sue spalle, e fermi ancora vi rimanevano mentre egli passeggiava nel suo giardino.
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'alimento dalle di lui mani, volavano su la sua testa e su le sue spalle, e fermi ancora vi rimanevano mentre egli passeggiava nel suo giardino.
Giunta la primavera, cominciarono nel giorno a scorrere nei boschi vicini, ma costantemente erano di ritorno su la sera, e collocavansi su di alcuni alberi, o anche su i tetti delle case; in appresso stettero qualche notte assenti e non tornarono se non nel dì seguente, cosicchè questa inclinazione alla vita delle selve fece dubitare della possibilità di potere perfettamente addomesticare questa specie selvaggia, a menochè non si scorcino di tempo in tempo le ale alle sole femmine; altrimenti necessario si rende il cercare le loro uova, e farle quindi covare da qualche gallina. Se si riuscisse a farle figliare nelle case, egli è certo che con maggior facilità si fisserebbero presso l'abitazione.
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Giunta la primavera, cominciarono nel giorno a scorrere nei boschi vicini, ma costantemente erano di ritorno su la sera, e collocavansi su di alcuni
Il signor Kasthofer in un viaggio su le Alpi è giunto a scoprire come si faccia il formaggio così detto verde, che tanto è accreditato e ricercato anche su le mense dei ricchi.
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Il signor Kasthofer in un viaggio su le Alpi è giunto a scoprire come si faccia il formaggio così detto verde, che tanto è accreditato e ricercato
Ciò non ostante negli Annali dell'Industria Nazionale siffatto metodo, fondato su le leggi conosciute della fisica, è stato riconosciuto assai prezioso, e quindi ha ottenuto l'approvazione dell'Accademia, appunto perchè esso offre un metodo facile di procurarsi il ghiaccio anche nella state più calda, qualora ne occorra il bisogno, e non si abbia vicina una ghiacciaia. Può dunque esso riescire utilissimo e ben accetto ai cuochi, ai credenzieri, ecc.
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Ciò non ostante negli Annali dell'Industria Nazionale siffatto metodo, fondato su le leggi conosciute della fisica, è stato riconosciuto assai
Questi sono delle specie dette agarico edule o mangereccio, e boleto tuberastro: essi sono certamente salubri, e non possono generare alcuna diffidenza nel cuoco o nei mangiatori. Noto è che in Toscana, massime su le rive dall'Arno, si seppelliscono sotterra i tronchi e altri pezzi di legni del pioppo, e producono i così detti pioppini, che dai più ghiotti si mangiano con grandissima avidità.
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diffidenza nel cuoco o nei mangiatori. Noto è che in Toscana, massime su le rive dall'Arno, si seppelliscono sotterra i tronchi e altri pezzi di legni del
Prendete 30 gramme d'ancusa in polvere e 122 gramme di cera gialla, fate sciogliere il tutto su d'un fuoco dolce e movendo sempre; passatelo poscia attraverso una grossa tela rada, ed aggiuntovi 422 gramme di trementina, fate girare fintanto che sia fredda.
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Prendete 30 gramme d'ancusa in polvere e 122 gramme di cera gialla, fate sciogliere il tutto su d'un fuoco dolce e movendo sempre; passatelo poscia
Per servirvene, mettetene pochissima quantità su un pezzo di stoffa di lana, e stendetelo in modo uguale sul legno o sul marmo; prendete un'altro pezzo di stoffa di lana e fregate forte fino a che il lucido sia perfetto e che la cera non s'attacchi più affatto alle dita.
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Per servirvene, mettetene pochissima quantità su un pezzo di stoffa di lana, e stendetelo in modo uguale sul legno o sul marmo; prendete un'altro
Riducete in polvere finissima un piccolo pezzo d'endaco; inumidite un pannolino, appoggiatelo su questa polvere, fregate con questo li vetri o cristalli e quindi lavateli subito. Ciò dà loro una pulitezza ed un lucido perfetto.
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Riducete in polvere finissima un piccolo pezzo d'endaco; inumidite un pannolino, appoggiatelo su questa polvere, fregate con questo li vetri o
La gabbia della quale si è fatta menzione, è destinata a! servizio di una mensa più abbondante; essa è lo scheletro di un apparato per cucinare due o tre altre vivande, e si sostituisce alla pentola in modo che Il fondo posi su le bragie; sopra vi si adatta il padellino accennato, nel quale può prepararsi il fritto o l'arrosto, e nella cavità del coperchio della gabbia della figura 4 possono riscaldarsi le uova o farsi cuocere i frutti.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
tre altre vivande, e si sostituisce alla pentola in modo che Il fondo posi su le bragie; sopra vi si adatta il padellino accennato, nel quale può
Si pigliano le erbe solite ad adoperarsi, ben lavate e pulite, e si pongono a cuocere nell'acqua; intanto si piglia un pezzetto di buttiro, e si fa friggere con un cucchiajo di farina ed un pugno di prezzemolo, sinché il tutto acquisti un bel colore giallo d'oro; questo si infonde poi su le erbe, che si lasciano ancora bollire per qualche minuto, affinchè si investano del sapore e in fine si versano sa le fette di pane abbrustolite.
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friggere con un cucchiajo di farina ed un pugno di prezzemolo, sinché il tutto acquisti un bel colore giallo d'oro; questo si infonde poi su le erbe
Un cucchiajo o due, o più, secondo il numero della famiglia o de' commensali; stemperati poco tempo avanti che la zuppa si serva su la mensa; nell'una o nell'altra di quelle zuppe bollenti, le rendono assai migliori, più saporose, e più nutritive.
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Un cucchiajo o due, o più, secondo il numero della famiglia o de' commensali; stemperati poco tempo avanti che la zuppa si serva su la mensa; nell
Alla preparazione del coulis bruno è necessario l'aver prima un buon brodo; dato questo, non si ha che a tagliare in dadi una mezza libbra di prosciutto, e porla a cuocere su d'un fuoco mediocremente forte in una misura (seydel) il brodo insino a che col consumare di questo giunga alla densità di uno sciroppo. Si spruzza di farina, e si bagna quindi con buon sugo, e unito il tutto si mette da parte onde continui a bollire su fuoco lento, frattanto si leva la schiuma ed il grasso. Condensato e sufficienza, si passa per staccio, e se ne servo a condire minestre, verdure e salse.
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prosciutto, e porla a cuocere su d'un fuoco mediocremente forte in una misura (seydel) il brodo insino a che col consumare di questo giunga alla densità di
Si pesta ben bene in un mortajo un pugno di mandorle dolci, e questo si stempera poscia in sei rossi d' uovo con zucchero a piacere. Vi si infonde poi una sufficiente quantità di aceto, nel quale da prima si sono disfatte, alcune sardelle o anche qualche porzione di aringa. Questa salsa riesce assai buona, specialmente sul vitello, e sovente si adopera su l'arrosto freddo, tagliato in pezzi o in fette.
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assai buona, specialmente sul vitello, e sovente si adopera su l'arrosto freddo, tagliato in pezzi o in fette.
Si pigliano cipollette finamente tagliate, e si pongono a friggere nel butirro, unitamente ad un pochetto di farina, affinchè acquistino un bel colore giallo. Fatto questo, vi si versa del latte, che si lascia cuocere assieme, e in siffatto modo si forma una salsa che eccellente riesce, specialmente su l'arrosto.
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Lavate e pelate bene dei pomi di terra crudi, tagliateli in quattro nella loro lunghezza; metteteli in una casseruola con un po'di butirro, spargetele di sale fino e fatele friggere color oro girandoli soventi nella casseruola; vi vuole una mezz'ora su d'un buon fuoco. Egli è cosi che s'aggiustano quelli coi quali si guarnisce il bollito. Si ponno servire li beef-steaks anche su una salsa di pomi d'oro o piccante, in luogo del butirro e de' pomi di terra.
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, spargetele di sale fino e fatele friggere color oro girandoli soventi nella casseruola; vi vuole una mezz'ora su d'un buon fuoco. Egli è cosi che s'aggiustano
Tagliate delle fette di fegato di vitello crudo di due centimetri di spessore, fatele abbrustolire nella casseruola con del butirro e per dieci minuti, salate ed impanate; servite su del butirro lavorato con prezzemolo e sale, versatevi al dissopra il sugo di un mezzo limone, servite caldissimo.
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minuti, salate ed impanate; servite su del butirro lavorato con prezzemolo e sale, versatevi al dissopra il sugo di un mezzo limone, servite caldissimo.
Prendi un pezzo di manzo, meglio vicino alla coda che altrove, lardalo a crossi pezzi, condiscilo con sale, pepe e chiodi di garofano, ed infarinalo replicatamente; quindi mettilo in casseruola con butirro, e procura di dargli un bel color d'oro sì da un lato che dall'altro. Ottenuto questo bagnalo con aceto diluito con acqua, aggiugnivi alcune cipolline, alcuni capperi e le scorze di un limone, continua la cottura sino a che sia divenuto ben morbido e la salsa ben consumata, e presentalo bagnato con questa su la tavola.
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morbido e la salsa ben consumata, e presentalo bagnato con questa su la tavola.
Bolliti i così detti cornetti in acqua con sale, come si è detto degli altri erbaggi, e prosciugati, si pongono in una casseruola o su di un piatto con una porzione conveniente di butirro; quindi si prendono delle uova con un bicchiero di malvasia; con formaggio grattugiato ed un poco di sale; si sbatte il tutto e si versa su i cornetti, che ancora si lasciano cuocere per qualche tempo lentamente.
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Bolliti i così detti cornetti in acqua con sale, come si è detto degli altri erbaggi, e prosciugati, si pongono in una casseruola o su di un piatto
Si lavano gli spinacci e si fanno bollire in acqua discretamente salata, poi si collocano su di un setaccio, affinchè ne coli tutta l'acqua e si asciughino. Intanto si piglia della crema con un pezzetto di butirro ed un cucchiajo di farina, e si fa cuocere adagio, sempre rimenando la materia. Questa può versarsi su gli spinacci, già preparati con un poco di sale o di spezierie; possono ancora gli spinacci medesimi triturarsi minutamente, e quindi infondersi nella mi-stura, nella quale si stemperano e si dimenano, sinché vengono a formar corpo e ad acquistare una certa densità.
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Si lavano gli spinacci e si fanno bollire in acqua discretamente salata, poi si collocano su di un setaccio, affinchè ne coli tutta l'acqua e si
Lavati diligentemente i broccoli, si tagliano in pezzi e si fanno cuocere con brodo buono o sugo, sale a sufficienza, ed un pezzetto di zucchero in pane. Allorchè sono que' legumi a mezza cottura, o anche su li fine, vi si mescolano le castagne cotte arrosto, e se si vuole anche frantumate.
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pane. Allorchè sono que' legumi a mezza cottura, o anche su li fine, vi si mescolano le castagne cotte arrosto, e se si vuole anche frantumate.
Prendi una casseruola unta di butirro, spargila internamente di pane grattugiato, riponi in essa la detta pasta, che farai cuocere sotto il testo in modo che abbia a formare una bella crosta su tutta la superficie. Con qualche diligenza riuscirà facile l'ottenerla intiera anche capovolgendo la casseruola per versarne la focaccia sopra un piatto. Se avrai il comodo del forno potrai dare alla pasta la forma che più t'aggrada, spargerla di pane grattugiato e cuocerla a fuoco mediocre, bagnandola alcune volte di butirro o di crema.
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modo che abbia a formare una bella crosta su tutta la superficie. Con qualche diligenza riuscirà facile l'ottenerla intiera anche capovolgendo la
Si dividono i piccioni in cinque pezzi, i quali si pongono a cuocere lentamente nel butirro, insieme con alcuni funghi secchi odorosi, con un pugno di prezzemolo, e con alcun poco di pepe e di cannella. Si bagnano quindi di tanto in tanto con brodo buono e alcun poco di vino, sinchè sieno ben cotti, e al caso di essere portati su la mensa.
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Le lingue debbono essere da prima ben lavate, mondate ed imbianchite; poi si inlardano per tutta la loro superficie, e si pongono a cuocere in un vaso ristretto con alcuni pezzetti di presciutto ed un mazzetto di erbe odorose, aggiugnenJovi, ove occorra, un poco di brodo o di sugo. Cotte che sieno, si possono servire su la mensa con una salsa a piacere; generalmente nella Germania si preferisce la salsa di funghi.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
, si possono servire su la mensa con una salsa a piacere; generalmente nella Germania si preferisce la salsa di funghi.
Si pigliano dei tuorli d'uova quanti ne abbisognano per il numero delle cosce, e per ciascun uovo si aggiugne un bucherino di vino di Sciampagna ed un eucchiajo di zucchero. Il tutto si versa in una cioccolattiera, e si pone a cuocere, rimenando sempre la materia col frullo, come si fa colla cioccolata. Allorchè la mescolanza .è vicina a bollire, si leva dal fuoco e si versa caldissima su le cosce di pollo, già colle e preparate, come se dovessero servirsi allesso.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
cioccolata. Allorchè la mescolanza .è vicina a bollire, si leva dal fuoco e si versa caldissima su le cosce di pollo, già colle e preparate, come se
Si apparecchiano le cotelette b.'n battute e spolverizzate con pane grattugiato; si fanno passare e si rivoltano entro il rosso d'uovo, indi si pongono a cuocere entro butirro già liquefatto; e quando cominciano a pigliare un bel colore, si bagnano alcun poco con sugo di limone, si spolverizzano con zucchero fino, e calde si servono su la mensa.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
con zucchero fino, e calde si servono su la mensa.
Mentre stanno a cuocere le cotelette nel modo qui sopra indicato, si piglia una casseruola con entro cipolle tritate, un poco d'olio ed altrettanto di butirro; si mette a fuoco, e vi si stemperano due acciughe, spruzzandosi il tutto di farina di sugo di limone, di sale, di pepe pesto, di noce moscata, alle quali cose possono aggiugnersi anche alcuni frammenti di cedrati tagliati minutamente. Si fa bollire il tutto, e allorchè questa salsa è giunta ad una certa consistenza, e si può dire cotta compiutamente si versa su le cotelette bollite.
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giunta ad una certa consistenza, e si può dire cotta compiutamente si versa su le cotelette bollite.
Accademia della crusca